Einführung der Oxidation von Lebensmitteln und Antioxidantien Buchkatalog

Die Beteiligung oxidierter Proteine ¿¿an der Entwicklung biologischer Krankheiten wird seit einigen Jahrzehnten untersucht, aber die Auswirkungen und Mechanismen der Proteinoxidation in Nahrungsmittelsystemen sind weitgehend unbekannt. Proteinoxidation ist definiert als die kovalente Modifikation eines Proteins, die entweder durch direkte Reaktionen mit reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) oder indirekte Reaktionen mit sekundären Nebenprodukten von oxidativem Stress induziert wird. ROS können sowohl in Aminosäureseitenketten als auch in Proteinrückgraten Oxidation verursachen, was zu Proteinfragmentierung oder Protein-Protein-Vernetzungen führt. Obwohl alle Aminosäuren durch ROS modifiziert werden können, sind Cystein und Methionin aufgrund der hohen Reaktionsanfälligkeit der Schwefelgruppe in diesen Aminosäuren am anfälligsten für oxidative Veränderungen. Oxidative Modifikationen von Proteinen können ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften verändern. Eine erhöhte Proteinoxidation wurde mit verschiedenen biologischen Folgen, einschließlich Krankheiten und Alterung, bei Menschen und anderen Tierarten in Verbindung gebracht. In diesem Buch werden die Grundprinzipien und Produkte der Proteinoxidation sowie die Auswirkungen der Proteinoxidation in Lebensmittelsystemen, insbesondere bei Fleisch, erörtert.