Einfluss freier Fettsäuren auf die kristallisationskinetischen und polymorphen Eigenschaften von Kakaobutter und -äquivalenten Buchkatalog

Aus ökonomischer Sicht macht Kakaobutter ein Drittel der Kosten eines finalen Schokoladenprodukts aus und ist damit der teuerste Inhaltsstoff. Steigende Rohstoffkosten sowie die enorme Konkurrenzsituation auf dem Süßwarenmarkt erfordern zusätzlich eine intensive Erforschung alternativer Kakaobuttersorten und äquivalenter Kakaobutteraustauschstoffe, die zudem technologische Vorteile bei der Schokoladenherstellung versprechen. Ein Qualitätsfaktor für den Rohstoff Kakaobutter ist der Gehalt an freien Fettsäuren (FFA), welcher in der Richtlinie 2000/36/EG auf einen Anteil von maximal 1, 75 % (gemessen in Ölsäure) begrenzt ist. Bei Überschreitung dieses Wertes darf die Kakaobutter nicht mehr in Schokoladen eingesetzt werden, was die Verfügbarkeit auf dem Süßwarenmarkt zusätzlich limitiert. Ebenso stellt die Verwendung von Ersatzstoffen oder enzymatisch veresterten Fetten zur Optimierung der Kristallisation aufgrund weiterer gesetzlicher Regelungen keine Option dar. Ein Einsatz von sowohl in Kakaobutter vorliegenden als auch neu zugeführten freien Fettsäuren könnte einen vielversprechenden alternativen Ansatz bieten, um auf natürlichem Weg die Anwendungsmöglichkeiten des kostbaren Rohstoffs zu erweitern.