Blaubeeren als milchfreie Alternative in funktionellen Lebensmitteln Buchkatalog

Der Verzehr von funktionellen Lebensmitteln und insbesondere von solchen mit Probiotika hat in den letzten Jahren zugenommen. Die meisten der verfügbaren Produkte basieren auf Milchprodukten, während die Entwicklung von probiotischen Lebensmitteln auf Pflanzenbasis sehr begrenzt ist. Minimal verarbeitete Früchte mit zugesetzten Probiotika sind eine innovative Alternative, um die Bedürfnisse von Veganern oder Verbrauchern mit Laktoseintoleranz zu erfüllen. Insbesondere die Einarbeitung von Probiotika und präbiotischen Verbindungen in essbare Beschichtungen von frisch geschnittenen Früchten ist eine Strategie zur Verbesserung der Nährstoffaufnahme und der positiven Auswirkungen auf die Gesundheit. Ziel der Studie war es, die Anwendung von Alginatbeschichtungen, die mit präbiotischen Verbindungen angereichert sind und das Probiotikum Lactobacillus rhamnosus enthalten, für die Formulierung von verzehrfertigen Heidelbeeren zu analysieren. Die Ergebnisse zeigten, dass der Zusatz von Präbiotika die Lebensfähigkeit von L. rhamnosus in dem funktionellen Lebensmittel verbesserte, dessen Haltbarkeit 14 Tage betrug. Der in die Früchte eingebrachte L. rhamnosus hatte eine signifikante antagonistische Wirkung, indem er die Anzahl eines inokulierten Indikatorpathogens (Listeria innocua) reduzierte.